Jak funguje pizza stone?

Pokud jde o šikovné věci do kuchyně, zdá se, že nabídka je doslova nekonečná. Jsou ale všechny tak dobré, jak ukazují reklamy? Nebo dokonce - plní vůbec služby a funkce, které by podle popisu měly? Jak kdy. Jednou z věcí, která skutečně funguje, je pizza stone, tedy pečící kámen. Nejspíš proto, že je neskutečně jednoduchá a neskrývá se za ní žádná falešná věda.

Určitě jste si všimli, že když je něco pečené v kamenné peci, zdůrazňuje se tato kamenná pec jako důvod, proč by mělo být jídlo lepší a dražší. Uvnitř takové kamenné pece totiž panují podmínky, které pečení prospívají a kterých typicky nedocílíme v troubě s plechovým vnitřkem, která má přirozeně zase jiné výhody. Nebo docílíme?

Jak to celé funguje a proč se pod chleba do trouby někdy dává miska s vodou?

Je historicky dokázáno, že pokud pečete těsto, záleží na vlhkosti okolního vzduchu, jak se těsto povede. I v obyčejné plynové troubě u sebe doma můžete upéct křupavý chleba, ale musíte pod něj buď na dno trouby postavit malou misku s vodou, nebo ho ve správném okamžiku potřít vodou na povrchu. Tak důležitá je vlhkost pro formování křupavého povrchu.

Cihlová pec absorbuje vzdušnou vlhkost a samozřejmě i vlhkost, která uniká z těsta při zahřívání. Díky tomu není nikdy její vnitřní prostor úplně suchý, ani když se zatopí. Právě ta vlhkost, která se uvolňuje z pórovitého kamene při zahřátí, je tajemství úspěchu kamenných pecí a důvodem, proč chcete něco podobného i doma.

Jenže - je potřeba si stavět kamennou pec?

Pizza kámen - kousek kamenné pece tam, kde ho potřebujete

Správný pizza stone je vyrobený z pórovitého minerálního materiálu, nejčastěji z keramiky. Holá neglazovaná keramika je přesně tím povrchem, který dokáže zadržet a pomalu uvolňovat vlhkost přímo v blízkosti korpusu pizzy tak, aby měla nadýchané a křupavé okraje. A samozřejmě to stejné se týká i řady dalších pečených dobrot.

Na pizza kamenech není moc co na koukání. Je to kulatá nebo hranatá deska vyrobená z keramiky nebo některých druhů kamene. Napodobuje kamenný povrch, na kterém se peklo v historii.

Pizza kámen dodá správné mikroklima pečenému těstu v normální domácí troubě, ale jak vidíte na fotografii, klidne i v plynovém grilu.

Další pozitivní vlastností kusu kamene nebo keramiky je tepelná akumulace a nízká tepelná vodivost. Poskytuje povrch, který nemá tendenci připalovat, a který se spolupodílí na produkci sálavého tepla, které je zodpovědné za chutně upečené jídlo.

Podobný princip - pícka na chleba v troubě

 

 

Na stejném principu fungují i pečící formy na chleba - vyklenuté víko zevnitř není glazované a pomáhá udržet ve formě vyšší vlhkost.