Vyplatí se litinové nádobí?

Před tím, než se materiálem číslo jedna v kuchyni stala nerezová ocel, měla nějaký ten litinový hrnec a litinovou pánev každá správná hospodyně. A i když šel pokrok nekompromisně dopředu a v kuchyni se zabydlely mnohé další materiály, litina si drží svoje postavení a v poslední době snad dokonce zažívá i renesanci. Jak to?

Ne všechno co je staré, je taky špatné. Ale platí to i obráceně, kdyby měl někdo pocit, že je dnešní doba samý podvod a pozlátko. Zvykli jsme si na to, že máme sadu nádobí vyrobenou z nerezové oceli, jednu dvě pánve z hliníku s nepřilnavým povrchem a do trouby pekáč, který klidně může být ze skla nebo z keramiky. Kdo tvrdí, že je něco z toho plné jedů a jedině něco jiného nás zachrání, vám chce většinou hlavně něco prodat. Každý z materiálů má svoje přednosti a v něčem jiném zase nestačí na výhody jiných materiálů. K čemu je tedy dobrá litina?

Fakt nebo fikce?

• "Litina je výborný vodič tepla." Aby mohl kuchař lépe ovládat teplotu vaření, je tepelná vodivost nádobí jednou z nejdůležitějších vlastností. Pravdou je, že litina vede teplo lépe, než nerezová ocel, ale také mnohem hůř, než v kuchyni běžně využívaný hliník. Takže výborný vodič je dost velká nadsázka a vlastně reklamní trik. Litina není špatný vodič, ale ani výborný.
• "Litina skvěle akumuluje teplo." To je pravda. Akumulace a rovnoměrné vyzařování, kterému říkáme pěkným slovem "sálání" je u litiny prakticky nejdůležitější výhodou. Rozehřáté nádobí funguje jako pícka a je celkem jedno, že vám trouba peče nerovnoměrně. Každý ví, jak příjemně je u starých litinových kamen a litina na plotně nebo v troubě funguje stejně.
• "Litina neobsahuje jedy." To je pravda, litina se skládá ze železa a uhlíku a ty jedovaté nejsou. Pokud je pokrytá smaltem, zase se jedná o materiál, který je chemicky stálý a nic se z něj neuvolňuje. Důvodem, proč se to ale zmiňuje, je přesvědčení, že jiné druhy nádobí jedy obsahují. Tady můžete být v klidu, protože ani staré kempingové nádobí z hliníku bez povrchové úpravy nikoho nezabilo, a řeči o jedech je možné přičíst zase k rybářské latině marketérů.
• "Litina je nepřilnavá". Není. Na litině bez tuku ohřejete tak možná plátek chleba, ale jakékoliv smažení nebo pečení je bez tuku nemyslitelné. Proti nepřilnavým pánvím, kterým se lidově říká teflonové, se s litinou zachází úplně jinak a proto je stále dobře doma nějakou tu nepřilnavou pánev mít. Přírodní (nesmaltovaná) litina se má tendenci pokrývat vrstvičkou zuhelnatělého oleje, který drží na železe jako barva a skutečně způsobuje částečnou nepřilnavost. Keramický povrch smaltu je přirozeně méně přilnavý, než holé železo. Ale opět to nejsou konkurenční výhody, které by slušný prodejce používal jako reklamu.

Poctivý litinový hrnec / pekáč s poklicí je poměrně drahá věc, ale kupujete si ji na celý život. I při nerovnoměrném zahřívání ve špatné troubě funguje jako malá pec a odvděčí se do hloubky propečeným masem a křehkou zeleninou.

Litina v kostce

Ať už si koupíte přírodní litinu bez povrchových úprav nebo litinu smaltovanou, dostanete velice masivní kus nádobí, který se delší dobu rozehřívá, ale potom vydává intenzivní a rovnoměrné teplo, které vede k lahodnějšímu smažení i pečení. Litinová pánev dává nejlepší steaky, protože umožňuje rozpálení na vysokou teplotu (s kvalitním tukem!) a litinové hrnce nebo pekáče zase umožňují dlouhé pečení na nízké teplotě, kdy se maso rozpadá na vidličce a zelenina se rozplyne do šťáv a omáček.

Litinovou pánev můžete na elektrice, plynu i indukci rozpálit na vysokou teplotu bez rizika spálení povrchu. Po rozehřátí kvalitního tuku osmažíte maso tak, jak se vám to na jiných materiálech nikdy nepovede.

Povrch smaltované litiny je odolný proti poškrábání a proti působení vody a šťáv z potravin, takže můžete v litinovém hrnci krájet, píchat do něj kovovou vidličkou a chladit v něm jídlo v lednici bez rizika, že se něco vsákne do smaltu, nebo naopak něco ze smaltu dostane do jídla. Nedostane.

Povrch přírodní litiny je potřeba vypéct s vrstvičkou jedlého oleje a tu pak pravidelně obnovovat. Dostanete tak trvale mastné nádobí, které ale nemá tendenci připalovat a je vizitkou poctivé údržby a pravidelného používání. Spousta mladých lidí hledá historické pánvičky po prarodičích, protože je návrat ke kuchyňské alchymii přitahuje. Není na tom nic špatného, naopak.

Navzdory tomu, co tvrdí někteří prodejci, smaltovaná litina není ani jedovatá, ani to není podvod na zákazníky. Jsou to výrobky s tradicí několika generací, které míří pouze na trochu jiný typ zákazníků, co ocení pěkné barvy a výrazně lehčí údržbu.