Čtyři časté mýty z kuchyně a vaření

Předávání zkušeností patří k těm nejkrásnějším věcem, na které se jako rodiče nebo prarodiče můžete těšit. Máma co učí dceru vařit si společné chvilky s láskou užívá a k objema zúčastněným je tak vlastně celkem nespravedlivé, že si takhle předají i spoustu pověr a mýtů. Ještě horší ale je, že se různé kuchyňské pověry dočtete i v kuchařkách a uslyšíte je od kuchařských celebrit.

Hrozí mi něco?

Nehrozí. Jedná se spíš o zábavné a vesměs nevinné věci, i když se najdou i výjimky. Neklademe si za cíl někoho poučovat nebo snad nedej bože zesměšnit. Pokud se při čtení dobře pobavíte a třeba dostanete chuť si někde přečíst něco víc, bude to tak akorát.

Mikrovlnka zabíjí v potravinách živiny

Hned na začátek si dáme jednu věc, která budí hodně vášní a je jasné, že vždycky bude, bez ohledu na to, co se o tom kde napíše a vysvětlí. Nedůvěra lidí v nové a zejména v ty vědecké věci vedla k představě, že je ohřívání potravin v mikrovlnné troubě něčím nebezpečné, nebo že potraviny zbavuje živin.

Je celkem zbytečné vysvětlovat, jak přesně mikrovlny ohřívají potraviny, takže si řekneme jen jeden paradox - při ohřátí stejné porce jsou potraviny vystavené vysoké teplotě mnohem kratší dobu a bez opečení zvenčí, takže si naopak z těch na teplo citlivých živin uchovají více.

Vzhledem k všeobecné nedůvěře je to docela paradox, ale mikrovlnka je k některým živinám naopak šetrnější, než vaření ve vodě nebo pečení v troubě.

Palačinky a lívance je potřeba otáčet v momentě, kdy se v nich objeví bubliny

Smutné je, že jsme sami tomuto mýtu trochu pomohli ve starším článku, ale naštěstí je to mýtus neškodný a zmíněný návod na kefírové lívance v sobě sám obsahuje správný postup vedle toho nesprávného.

Moudrost praví, že je s otáčením lívance potřeba počkat, až se v něm objeví bublinky. To sice není špatně, protože to skutečně často značí, že bude tělo sladké placky dostatečně tuhé a neroztrhne se, ale zrovna lívanečky mohou být často tak vysoké, že prostupující bubliny nepřijdou dříve, než se spodní část spálí. Proto se spíš držte druhé části návodu a lívance otáčejte v momentě, kdy dostanou pevnější okraj.

Moment, kdy palačinkou prostoupí bublinky, sice většinou znamená, že je připravená na otočení, ale u větší vrstvy těsta může být taky pozdě. Sledujte spíš okraje a otáčejte v momentě, kdy jsou dostatečně pevné.

Sádlo je nezdravé

Roky se tvrdilo, že živočišné tuky způsobují kardiovaskulární nemoci a odtučněné potraviny byly hitem každé zdravé kuchařky nebo módních diet. Dnes se od tohoto učení ustupuje a rychle se ukazuje, že vysoký obsah sacharidů, které typicky odtučněná strava obsahuje, je pro srdce a cévy mnohem větší pohromou. Tak jsou ti vědci úplně marní?

---

Tip pro začínající šéfkuchaře: Startovací sada nádobí do nové kuchyně

Když se děti stěhují do svého, nebo když je na spadnutí svatba, praktickým dárkem může být sada nádobí, vedle které už nebude potřeba kupovat nic většího. Základní hrnce, pánve, prkénko, nůž, škrabka a praktické nůžky do domácnosti.

---

Věda se skutečně občas plete a za lidský život dokonce můžeme dojít k pocitu, že se to děje až příliš často. Co dělá cholesterol v lidské krvi se vědělo a ví i dnes, že živočišné tuky cholesterol obsahují taky stále platí. Tak kde byla chyba? Proces trávení tuků a možnost, že se živočišný cholesterol dostane do naší krve nebyl zdaleka dobře prozkoumán a statistická data srovnávající rozvinuté a méně rozvinuté země měla vážné chyby.

Škvarky ke každé snídani jsou stejný nesmysl, jako žít pouze z obilných klíčků. Strava by měla být pestrá a vyvážená, takže se sádlem s rozumem a hlídejte si kalorie. Strach z něj ale není na místě.

Sádlo je kalorická bomba, to ano, ale není nezdravé. Jsou součást vyvážené stravy vám neublíží, takže "všeho s mírou" jako obvykle platí.

Rychlé opečení masa udrží šťávu uvnitř

Tohle je taky jedna z povídaček, které se dozvíte i v televizi od předních kuchařských celebrit a sami jsme to napsali v řadě receptů, protože kdo by pochyboval. Vědec a kulinářský specialista Harold McGee ve své knize On Food and Cooking ale tvrdí opak a má pro to důkazy. Rychlým ožehnutím se povrch masa nijak neuzavře, spíš naopak.

Na pomalu pečeném steaku si asi nepochutnáte, protože prudké osmahnutí zodpovídá za lahodnou opečenou kůrčičku a bez něj to prostě není ono. Pokud chcete maso uvnitř šťavnatější, chce to péct větší kusy a krájet vyšší steaky, případně marinovat. Rozhodně se vyvarujte zbytečného píchání vidličkou, protože tím děláte šťávě z masa nové cestičky, a pokud to s grilováním myslíte vážně, spíš do steaku zapíchněte grilovací teploměr.

Dočtete se to všude a řekne vám to každý mistr grilu, ale prudké opečení povrchu nemá na udržení šťávy uvnitř žádný pozitivní vliv, spíš naopak. Pokud chcete maso šťavnatější, ukrojte ho větší kus nebo ho potřete marinádou.

 

Dobrá inspirace: http://www.dokuchynky.cz/clanky/ctyri-oblibene-myty-o-vareni/