Různé způsoby konzervování potravin

V moderní domácnosti využíváme lednici k uchovávání potravin s naprostou samozřejmostí a stejně tak o vlivu nízké teploty na trvanlivost jídla věděly celé generace před námi, určitě až někam do pravěku. Dnes se podíváme, jestli má naše věrná chladnička i nějaké alternativy, případně jestli jsou tyto metody praktické pro běžné využití.

Nasolení - konzervace jedlou solí

Sůl od určité koncentrace zabíjí mikroorganismy tím, že z nich na principu osmózy vysuší vlhkost. Enzymy v bakteriích bez vody nemohou fungovat a tak po čase oranismus bakterie celý odumře.

Obsah soli toxický pro bakterie člověku tak sotva polechtá chuťové pohárky. Osolené maso dobře chutná, zachovává si zdravější barvu během skladování a pokud použijeme sůl s jódem, zároveň doplňujeme prvek, který nám v dietě většinou docela chybí.

Nevýhodou soli jako konzervantu je, že takzvané halotolerantní bakterie, mezi které se řadí třeba některé druhy stafylokoků, ve slaném prostředí přežijí. Soli využívané k průmyslové konzervaci potravin obsahují dusičnany a dusitany, které nejsou příliš zdravé a obecně - sodík jako součást kuchyňské soli také není zdravý ve zvýšeném množství.

Lyofilizace - sušení mrazem

Prudké zmrazení až na -80 °C, ke kterému se využívají takzvané šokery, nedává čas krystalkům ledu, aby vyrostly a potrhaly tkáně v mase. Prudce zchlazené potraviny se poté vystavují velmi nízkému tlaku a led se z nich odpařuje bez přechodu na kapalinu.

Potraviny vymrazené od vlhkosti si zachovávají původní barvu, tvar i chuť. Uchová se v nich víc vitamínů a minerálů, než při sušení horkým vzduchem, a není potřeba přidávat ani sůl, ani žádné další konzervanty.

Šoker jako zařízení se využívá jen v gastronomii a těžko si ho pořídíte domů, cena takto upravených potravin je poměrně vyšší.

Chlazení nebo mrazení v běžné lednici

Dostatečně rychlým ochlazením potravin na -18 °C v mrazáku nebo -1 až 4 °C v lednici dojde k výraznému zbrždění nebo zastavení pochodů v tělech mikroorganismů, stejně jako působení enzymů obsažených přímo v potravinách.

Ochlazené nebo mražené potraviny si uchovají většinu svého původního vzhledu, chuti a výživových hodnot a chlazení jako metoda konzervace je levné a všeobecně dostupné. Nejlepšího výsledku dosáhneme kombinací ledničky a vakuování.

V rozmrazených potravinách se probuzení mikrobi šíří mnohem rychleji, než kdyby byly potraviny čerstvé. Mražením přece jen ovlivňujeme i chuť potravin a pokud jde o cestování, předchozí zchlazení nemá na potraviny žádný pozitivní vliv, pokud se ohřejí na původní teplotu, takže potřebujeme přenosnou lednici, izolační tašku nebo podobné vybavení.

Chemické konzervanty

Do potravin je možné přidat chemickou látku (nebo látky), které usmrcují, nebo zastaví množení bakterií, ale ve velkém těle člověka nezpůsobí škodu. Tato metoda je zejména u průmyslových potravin velmi rozšířená a nelze jí upřít, že u lidské populace na celém světě především znamená širší dostupnost, nižší riziko otravy ze zkaženého jídla a nižší cenu.

Výhodou chemických konzervantů je velmi dlouhá životnost potravin bez nutnosti chlazení.

Nevýhodou je, že se neškodné chemikálie v potravním řetězci mohou různě kombinovat a nakonec přece jen ohrozit lidské zdraví. Celoroční dostupnost čerstvých a nekonzervovaných potravin v průmyslovém měřítku je ale drahá a tak se nedá předpokládat, že bychom se chemické konzervace potravin v dohledné době zbavili.

Ultrazvuk

Vystavení potravin ultrazvukem způsobuje velmi prudké změny tlaku v tekutinách, což spolehlivě zabije veškeré mikroorganismy. V potravinách nedochází k žádným chemickým změnám, což je výhoda, ale ve velkém měřítku zatím tato technologie není dostupná a teprve se s ní experimentuje. Dá se předpokládat, že by se opět perfektně dala kombinovat s vakuováním potravin.

Vysoký tlak

Jednou z metod, jak rychle a bez ztráty živin zabít choroboplodné zárodky, je prudké zvýšení tlaku. Dělá se to v tlakových nádobách, kde tlak dosáhne krátkodobě až 1000 MPa a výhody jsou jasné - opět stejně jako u ultrazvuku nedojde k narušení potraviny jako takové. Nevýhodou je, že mikroorganismy vytvářející spory v nepříznivých podmínkách, dokážou tlakový šok úspěšně přežít.

Vakuování potravin

Celá řada procesů, které jsou vlastní samotnému masu, nebo které způsobují mikroorganismy, ke svému fungování potřebuje kyslík. Vakuování především způsobí nedostatek kyslíku, kromě dalších výhod, jako všeobecně zabránění přístupu nežádoucích látek zvenčí.

Ve vakuovém obalu vydrží potraviny v průměru 3x až 5x déle, a to i v kombinaci s dalšími metodami ochrany potravin, jako třeba chlazením a mrazením. Potraviny si uchovají všechny nebo většinu původních vlastností a na rozdíl od jiných metod konzervace je vakuované potraviny možné přepravovat bez chlazení.

---

Náš tip: Zwilling systém vakuování potravin

Německý výrobce Zwilling J. A. Henckels nabízí modulární systém pro vakuování potravin, který se skládá z krabiček, sáčků a vakuové pumpy. Koupit lze všechno zvlášť, nebo v různých sadách. Prodlužte čerstvost potravin doma a bez chemie.

---

Závěrem

V domácích podmínkách pravděpodobně z praktických důvodů vždy zůstaneme u použití lednice. V kombinaci s vakuovým systémem, který nabízí někteří výrobci ve formě sáčků a krabiček s pumpou, je možné v ledinici skladovat řadu potravin opravdu dlouho bez ztráty původních vlastností, a potom tyto potraviny také převážet, sbalit s sebou na výlet a podobně.

Metody náročné na energii a prostor, jako jsou ultrazvuk nebo vysoký tlak se už dnes uplatňují u potravin, kde má malá trocha velkou hodnotu, jako je třeba koření. Sušení mrazem známe z výroby sušeného ovoce.